سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس بر طبق تعریف استاندارد ملی ایران عبارتند از، مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام های کشتاری حیواناتی مانند، گاو، گوساله، گوسفند، مرغ، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده می گردد.

این فرآیندها تاریخ مصرف کوتاهی داشته و تا زمان مصرف بایستی تحت شرایط خاصی از برودت قرار گیرند. نوع مواد اولیه تشکیل دهنده و غنی بودن مغزی شرایط را برای رشد و تکثیر انواع میکرو ارگانیسم ها مساعد ساخته و چنانچه اصول بهداشتی در تمامی مراحل تولید از تدارک مواد اولیه تا نحوه مصرف رعایت نگردد، می تواند مخاطرات جدی برای مصرف کنندگان به وجود آورد.

انواع سوسیس و کالباس

تفاوت اساسی بین سوسیس و کالباس وجود ندارد، بلکه به صورت مصطلح به فرآورده هایی با قطر کم سوسیس اطلاق میشود و فرآورده هایی با قطر بالا را کالباس می نامند که هر کدام از آنها بر حسب نوع فرمول بندی و فرآیند های بکار رفته، با پسوند هایی نظیر آلمانی، بندری، کوکتل، دودی، خشک و ... به بازار عرضه می شوند. بر اساس استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس را باتوجه به درصد گوشت به کار رفته به 4 گروه تقسیم می نمایند.

1.       سوسیس و کالباس 40- 50 درصد گوشت مانند سوسیس آلمانی، کالباس مارتادلا و ...

2.       سوسیس و کالباس 51- 60 درصد گوشت مانند سوسیس کوکتل، کالباس خشک و ...

3.       سوسیس و کالباس 61- 80 درصد گوشت مانند هات داگ، کالباس خشک مخصوص و ...

  سوسیس و کالباس 81-90 درصد گوشت مانند کالباس ممتاز

سرانه مصرف

در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۸.۶ کیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است.

براساس آخرین آمار بررسی تغذیه کشور که با هدف ریشه‌کنی سوءتغذیه ایرانیان انجام شده است، ۶۳درصد جمعیت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربی خون و ۱۱ درصد نیز دیابت دارند که مهم‌ترین علل بروز آنها گرایش به مصرف زیاد غذاهای فست فود، عدم تحرک و جایگزین شدن سوسیس و کالباس به جای سایر مواد غذایی است.

مواد تشکیل دهنده

میزان گوشت موجود در سوسیس و کالباس باید حداقل 50 درصد، چربی آن حداکثر 20 درصد و میزان مواد نشاسته‌ای موجود در آن کمتر از ۸ درصد باشد. در ایران بیش از 50 نوع سوسیس و کالباس تولید می‌شود که اختلاف آنها نیز بیشتر به خاطر درصد گوشت، نوع گوشت، ادویه، میزان و نوع چربی و آب افزوده شده است.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس سالم و حاوی مواد مغذی شامل مواد پروتئینی همچون گوشت، سویا، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، انواع چربی‌های خوراکی حیوانی و گیاهی، آرد گندم، نشاسته‌های خوراکی، انواع ادویه و سبزی‌های خوراکی همچون فلفل دلمه‌ای، هویج، قارچ، آب به شکل یخ و مواد افزودنی مجاز است.

برخی هشدارها

به گفته کارشناسان، سوسیس و کالباس جزو آن دسته از فرآورده‌های پروتئینی دست دوم هستند که دیرهضم می‌شوند و جذب پروتئین از آنها کمتر است. همچنین به دلیل نمک سود شدن انواع کالباس و سوسیس مثل کالباس و سوسیس‌های دودی، تند و ادویه‌دار جذب کلسیم و پروتئین کاهش می‌یابد و در نهایت باعث پوکی استخوان می‌شوند. همچنین مواد افزودنی به این فرآورده‌ها باعث ایجاد اختلالاتی در جنین می‌شود. ضمن این که استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع است.

نحوه انتخاب محصول

- محصولی را خریداری کنید که پروانه ساخت ، ترکیبات ، تاریخ تولید  و انقضاء و آدرس تولید کننده بر روی بسته ان درج شده باشد.

- در زمان خرید محصول از سلامت و عدم پارگی و چروکیدگی پوشش آن مطمئن شوید ایجاد پارگی  در پوشش  مخصوص آن سبب نفوذ آلودگی موجود در محیط به درون محصول و فساد آن می گردد.

- سطح مقطع کالباس و سوسیس بعد از برش رنگ و بوی طبیعی محصول را داشته  باشد از خرید و مصرف محصولاتی که رنگ غیر طبیعی،کدر، طعم کهنگی و یا ترشیدگی دارند خودداری نمائید.

- محصول  با کیفیت  هنگام برش خوردن خرد نمی شود و حالت ارتجاعی و شکل ظاهری خود را حفظ می نماید.

-  تجمع چربی  در زیر پوشش سوسیس و کالباس نشانه کیفیت پائین محصول می باشد و بهتر است از مصرف آن خودداری شود .

خرید ، نگهداری و مصرف  

- سوسیس  و کالباس  از زمان تولید تا مصرف باید در یخچال با دمای 4-0 درجه سانتی گراد ( دمای یخچال ) نگهداری  شود

- کالباس برش خورده را برای مصرف یک وعده خریداری نمائید

- توصیه می شود از انجماد سوسیس و کالباس حتی المقدور به علت افت کیفیت محصول خودداری نمائید

- توصیه می شود سوسیس را بخار پز نموده و یا با حرارت ملایم تفت دهید هر چند بصورت خام نیز قابل مصرف است.

- در دوران بارداری از سوسیس و کالباس استفاده ننمائید.

- پس از رفع انجماد ، از انجماد مجدد سوسیس و کالباس خودداری فرمائید.

علائم فساد ظاهری

- تغییر رنگ محصول خصوصاً در قطع برش و ایجاد رنگ مات و متمایل به رنگ های سبز ، قهوه ای یا خاکستری در اثر فعالیت برخی باکتریها  و نیز اکسید شدن در برابر هوا می باش.

- فعالیت و آلودگی زیاد باکتریایی و کپک و مخمر سبب تظاهرات رنگی به شکل رنگدانه های قرمز  ، خال های سبز مایل به آبی و یا قهوه ای مایل به سیاه می شود . 

- فساد سوسیس ها بیشتر در محل پیچ خوردگی  پوشش قابل رویت است و با برداشتن بخشی از پوشش این بخش قابل مشاهده می باشد.

- اکسید شدن چربی ها ایجاد طعم زننده ناشی از تند شدن چربی ها را می نماید.

- لزج شدن سطح محصول خصوصاً در محصول برش خورده در اثر رشد و تکثیر لاکتوباسیل ها ایجاد  می گردد و نشانه وجود آلودگی و نگهداری در شرایط نامطلوب می باشد . 

با تشکر از دوست عزیزم جناب آقای قائم مقامی