کنسرو سازی و تن ماهی

کنسرو سازی

کلمه کنسرو از لغت یونانی«Conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذائی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و . . . در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشند. اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذائی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی Caning یا Tining شده است.

تاریخچه کنسرو سازی
تاریخچه کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد. مشکل طولانی بودن مسافت باعث شده بود که تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون برای حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل نماید تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند. اما اکثر این فعالیت ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت. تا اینکه در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکولاس آپرت که امروز به نام پدر کنسرو سازی معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید.وی دریافت که اگر مواد غذائی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد. در سال 1860 پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکرو ارگانیسم ها در مورد فساد مواد غذائی را ثابت کرد.

 به این ترتیب این صنعت در سایه تلاش های خستگی ناپذیر آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت. و اولین کارخانه کنسرو سازی توسط وی در فرانسه تأسیس شد. از آن زمان به بعد این صنعت پیشرفت های مهمی را پشت سر گذاشته است که مهمترین آنها عبارتند از:

استفاده از بخار تحت فشار و ابداع اتوکلاو توسط شریور در سال 1874

کشف ارتباط بین فساد مواد غذائی کنسرو شده و فعالیت میکرو ارگانیسم های ترموفیل و نیز ارتباط

بین درجه حرارت و زمان عملیات حرارتی توسط پرس کوت و آندرود در سال 1890

تصویب اولین مقررات مربوط به کنسرو ها در آمریکا در سال 1906

اصول کلی کنسرو سازی
مراحل مختلف کنسرو سازی از مرحله برداشت مواد اولیه از مزارع شروع شده توسط کامیون و یا وسایل دیگر حمل و به کارخانه تحویل داده می شود.  اولین مرحله فرایند در کارخانه شستشو مواد اولیه برای جداسازی کثافات و گل و خاک چسبیده به آنها است در مرحله بعد انواع نامرغوب جدا شده و مواد اولیه درجه بندی می شوند. سپس وارد مرحله آنزیم بری گشته در مرحله بعد پوست و هسته آنها جدا می شود.پس از این کار مرحله پرکردن در ظرف مناسب است که از ظروف فلزی شیشه ای و نظایر آنها استفاده می شود. مرحله بعد تونل بخار (اگزاستر) است که هوای بالای قوطی توسط بخار جایگزین می شود.قوطی ها بعد از این مرحله دربندی شده و وارد مرحله فرایند حرارتی می شوند در نهایت سرد شده برچسب زنی می شوند و در داخل کارتن ها بسته بندی می گردند.

سرانه مصرف ماهی و فراورده های دریایی

سرانه مصرف ماهی و فراورده های دریایی سالانه 19 کیلوگرم به ازای هر خانوار شهری ایرانی است که از این مقدار 16 % شامل 3 کیلوگرم فراورده های دریایی می باشد. سرانه مصرف کنسرو ماهی نیز در کشور در چند سال گذشته از 6.2 تا 8  قوطی 180 گرمی متغیر بوده است.  بنابراین حجم بازار برای سال 90 رقمی بالغ بر 600 میلیون قوطی کنسرو تن پیش بینی می گردد. یعنی بطور متوسط هر ایرانی هر 46 روز یکبار یک قوطی کنسرو تن مصرف می نماید.

تقاضا برای مصرف تن ماهی

بررسی های صورت گرفته از سوی یک مرکز تحقیقاتی نشان می دهد 80 درصد شهر نشینان ایران تن ماهی مصرف می کنند. اما از نظر دوره زمانی مصرف بیشترین مصرف کنندگان کمتر از یکبار در ماه کنسرو ماهی می‌خورند. (منبع: ام‌بی‌ای‌نیوز)

حضور انواع تن ماهی در خرده فروشی ها

با توجه به بررسی های انجام شده و تنوع حضور ویترینی انواع برندها سقف حضور برای برند لیدر بازار تن ماهی 31% از کل خرده فروشی های کشور می باشد. ولی برندهای تازه واردی نیز مشاهده می شود که به تازگی وارد بازار شده اند ولی به دلیل استفاده از اهرم های ترویجی مناسب و پخش های سراسری قوی جایگاه مناسبی برای خود ایجاد نموده اند.